KRÄUTER-/GEWÜRZ- & SCHABZIGER

Seraina
14. Juni
3 Min. Lesezeit

Wie der Bloderkäse wird auch der Schabziger seit Jahrhunderten aus der Magermilch hergestellt, welche nach dem Entrahmen der Vollmilch zur Butterproduktion übrigblieb. Ihnen gemeinsam ist auch die Gerinnung mittels Milchsäurebakterien, entstanden sie zu einer Zeit, als man den Einsatz von Lab zur Käseherstellung noch nicht kannte.

Während der Bloderkäse jung als Frischkäse gegessen wird, wird der Schabziger fünf bis elf Monate gereift und macht dabei eine Buttersäuregärung durch. Der Ziger wurde einst auf der Alp produziert und reifte dann in Holzkisten, welche man Ende der Alpzeit ins Tal transportierte und die getrocknete Käsemasse irgendwann im Winter weiterverarbeitete. Der gereifte Rohziger wurde in einer Zigermühli fein gemalen, mit Salz, sowie Kräuter oder Gewürzen vermengt und zu Stöckli von 700-1400g gepresst. Wohl auf Grund seines intensiven Aromas wurde er zum Essen fein abgeschabt, was seinen Namen herleitet.

Der Kräuterziger ass man also nicht pur, sondern setzte ihn zum Würzen von Speisen ein. So diente er als Alternative zu den damals noch unbekannten oder kostbaren Gewürzen wie Pfeffer und Muskat.

Bemerkung: um ein etwas anderes Produkt handelt es sich beim Bündner Ziger aus Kuhmilch. Dieser wurde einst auf der Alp als Nebenprodukt des Käsens aus der Sirte mittels Säure-Hitzegerinnung gewonnen und frisch gegessen. Viele Talsennereien bieten ihn heute ganzjährig und als eigenständiges Produkt aus Vollmilch an (Fällungsmittel: Zitronensäure, Essig oder Joghurt).

Zurück zum Schabziger.

Obwohl er ursprünglich in allen Regionen der Schweiz verbreitet war, verortet man ihn heute im Glarnerland. Dass bis auf einzelne Produzenten im Toggenburg (SG) seine Herstellung heute tatsächlich grösstenteils in Glarus durch die 1924 gegründete "GESKA" (Gesellschaft Schweizerische Kräuterkäse Fabrikanten) in Zusammenarbeit mit der "Glarner Milch AG" stattfindet, kommt nicht von ungefähr.

Waren es die Glarner, die mit ihrem Handelsgeschick die Vermarktung des gereiften Sauerkäses seit dem 15.Jahrhundert prägten. Besonders erfolgreich verkaufte sich das Produkt auf den Zürcher Märkten. Bis Mitte des 20.Jahrhunderts waren zudem Hausverkäufer:innen - die sogenannten Zigermanndli und Zigerfraueli - unterwegs und trugen mit stolzen Verkaufszahlen - mit bis zur Hälfte des Absatzes im Innland - zur Bekanntheit des Glarner Schabzigerstöcklis bei (1943 waren es 300).

1463 genehmigte die Glarner Bevölkerung an der Landesgemeinde ein Gesetz, dass alle Zigerprodu-zenten verpflichtete, Qualitätsvorschriften einzuhalten und die Käse mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen.

So kam die Schweiz mit dem Glarner Schabziger zu ihrem ersten Markenzeichen.

Die Verfeinerung des eher faden Zigers variierte je nach Region. So wurde z.B. Kümmi oder Schaf-garbe beigesetzt.

Das von den Glarnern bis heute verwendete Bocks-hornklee wurde durch die Schwestern des Klosters Säckingen zum Würzen entdeckt. Heute wird das einjährige Klee in Wangen-Lachen für die Geska angebaut.

Herstellungsprozess in der GESKA in Glarus:

Hitzesäuregerinnung: die Magermilch* wird auf 90°C erhitzt. Unter sorgfältigem Rühren wird der Etscher (eine Mischung aus Milchsäure- und Buttersäurebakterien) beigegeben. Das Eiweiss gerinnt und sinkt auf den Chessiboden. Der Gärschaum wird dabei abgeschöpft. Der Bruch wird nach dem Abpumpen der Sirte für einige Stunden in gelochte Wannen zum Abtropfen abgeschöpft und anschliessend in Stahltanks abgefüllt.

*Aus dem zentrifugierten Rahm wird eigene Butter und Zibu (Butter mit 44%Schabzigeranteil) hergestellt.

1.Fermentation des Rohzigers in geschlossenen Stahltanks: bei konstanter Temperatur von 23°C unter Luftdruck wird der Teig während 3-5Wochen gepresst. Schotte und Gärschaum können entweichen.

Zerkleinern des Rohzigers: nach dieser ersten Gärphase wird der Ziger erstmals zerkleinert. Direkt aus den Tanks grob durch den «Häcksler». Anschliessend durch den «Cutter/Blitz» fein gehackt. Dabei wird der Masse Salz beigefügt.

2.Fermentation des Rohzigers: der feingehackte Ziger wird in Silos eingefüllt und durch man-/woman-power mit den Füssen dicht gepresst. In dieser Form reift der Ziger während 5-6Monaten bei 18°C.

Weiterverarbeitung des gereiften Zigers: die Zeit ist nun reif, das blaue Bockshornklee beizumengen. Erneut wird die Zigermasse in den «Cutter/Blitz» gefüllt und mit dem Kleepulver (500g auf 200kg Käseteig) gleichmässig vermengt. Der Teig kann nun zu Zigerstöckli (à 100-200g) und weiteren Schabzigerprodukten weiterverarbeitet werden.