Bloderkäse AOP / Werdenberger Sauerkäse AOP / Lichtensteiner Sauerkäse AOP
- Seraina
- 8. Feb.
- 3 Min. Lesezeit
Aktualisiert: vor 22 Stunden
Bloder- und Sauerkäse - dem Pflichtenheft ist zu entnehmen, dass es sich beim Bloderkäse um einen Frischkäse aus Magermilch handelt, welcher durch eine von Milchsäurebakterien induzierte Säuregerinnung gewonnen wird.
Der Sauerkäse ist ein Weichkäse, welcher aus dem Bloderkäse heraus entsteht, indem man diesen einem Reifeprozess von mindestens zwei Monaten aussetzt. Dabei wird er regelmässig mit Wasser oder Salzwasser behandelt, periodisch mit dem Messer abgezogen, trocknet dabei etwas aus und bildet an der Oberfläche durch den Proteinabbau ein speckartiges/gelbes Häutchen, welches ebenfalls zum Verzehr bestimmt ist. Je länger er reift, um so dicker wird die speckartige Schicht.
Während der frische/ungereifte Bloderkäse milchig riecht, zeichnet sich der ältere Bruder, der Sauerkäse, durch animalische/erdige Aromanoten aus. Das Attribut "säuerlich, adstringierend" soll beiden zugute kommen ;).
Weitere Infos zum Urkäse, der in St.Gallen (im Toggenburg und in Region Werdenberg im Rheintal) sowie im Fürstentum Liechtenstein produziert wird, unter: https://www.sauerkaese.ch
In der Rezeptsammlung der Käseunion findet man zudem Gerichte mit Magermilch und Viertelfett-/Magerkäse:
Die folgende Audiodatei fass ich den Text aus dem Buch "Schweizer Käse" von Fabian Scheffold und Dominik Flammer zusammen.
Früher als angedündigt erreiche ich an einem Februarmorgen Unterwasser und treffe just mit Frau Knaus ein, welche gerade vom Ausliefern ihrer Bio-Milchprodukte heimkehrt. Beim Überreichen des Bloderkäses erwähnt sie, dass sie nach dem erschwerten Jahresstart nun froh sei, dass es geklappt hätte mit dem Käse. Im Winter spielten viele Umweltfaktoren eine Rolle - Temperatur, Feuchtigkeit, gar Luftdruck - und so wolle der Teig öppe nicht stabil und fest werden.
Während Jakob Knaus im Sommer auf der Alp ist, kümmert sich Rösli Knaus zu Hause um das Verpacken und den Vertrieb. Im Winterhalbjahr hilft sie beim "Chäse" mit und kann mir bezüglich der Herstellung noch ein paar Fragen klären: ihr Käse sei ein Viertelfett-Frischkäse, da knapp 1/3 Vollmilch beigäben (80Liter Magermilch & 30Liter Vollmilch). Damit er etwas fester wird, würden sie ihn mit zusätzlichen Gewichten beim Abtropfen beschweren. Im Unterschied zur Alpzeit, wo die Milch aus Energiegründen roh verarbeitet wird, würden sie bei der Herstellung im Tal die Milch thermisieren.
Man würde Frau Knaus das Alter nicht geben, sie wirkt wach und flink. Und als sie mir erzählt, dass sie früher nebst Bauernhof und der Käseherstellung auch noch bis zu 100Seminare im Jahr bei sich durchgeführt hätten, ahne ich welches Teamwork die beiden geleistet haben mussten.
Bis heute hätten sie Anfragen von Firmen und Hoteleriebetrieben, ob sie in Ausnahmefällen doch noch Veran-staltungen anbieten könnten, erzählt sie mir mit etwas verwundertem und auch stolzem Blick.
Wie sie denn ihren Bloderkäse am liebsten essen, frage ich sie zum Schluss: zu Brot oder Gschwelti, meint sie. Ist er genügend hart, hätte sie ihn auch schon gebraten.
Einkauftipp in der Ebene des Rheintals:
Da Herr und Frau Knaus aus ihrem Bloderkäse keinen Sauerkäse reifen lassen, folge ich ihrer Empfehlung und mache einen Halt in der Molkerei in Grabs in der Region Werdenberg. Der Bloder- und Sauerkäse AOP (mit 15% F.i.T.) produzieren sie selbst, im Zusammenspiel damit den Rahm und die Butter, sowie eigene Joghurt.
Die Verkäuferin ist aufgeschlossen und sagt mir, dass der Sauerkäse nicht mit mild oder rezent kategorisiert werden könne, man mag ihn oder gar nicht. Sie selbst esse ihn am Liebsten zu "Gschwelti" oder als zusätzliche Lage auf ein Konfi-Butterbrot. Auch gerieben unter "Knöfpli" gezogen gäbe er eine schmackvolle Würze.
Zu erwähnen ist hier noch die reich bestückte und sorgfältig angeordnete Käsetheke: ausschliesslich Schweizer Käse mit Schwerpunkt auf regionale Produkte, und wer Raclettevariationen sucht, hat hier die Qual der Wahl.
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