APPENZELLER
- Seraina
- 8. Feb.
- 2 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 18. Feb.
Auf Grund seines Produktionsgebietes könnte der Appenzeller auch nach einer Gemeinde im Toggenburg benannt sein, gilt diese Region seit jeher als Hochburg des würzigen Käses mit seiner ihn auszeichnenden Kräutersulz. Obwohl fast 90% des Appenzellers im benachbarten Kanton St.Gallen hergestellt wird, haben die Appenzeller mit ihrem ausgeprägten Handels- und Werbegeschick sein Image nachhaltig geprägt. Bestimmt jedem von uns ist eine Szene eines Spots oder Plakates von in Appenzeller Trachten gekleideten Sennen als Hüter des Rezeptgeheimnis bekannt. Die Zutaten zur Herstellung der Sulz zur Pflege der Käse sind zwar nicht mehr geheim - sind dies v.a. Alkohol und eine Vielzahl an Gewürzen - der Patentschutz lässt allerdings ihre Nachahmung nicht zu.
Die Bezeichnung "Appenzeller Käse" ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung sondern eine Kollektivmarke der Sortenorganisation. Er ist ein Halbhartkäse, welcher als Voll- oder Viertelsfettkäse hergestellt wird. Es gibt ihn in unterschiedlichen Reifealter von drei bis zwölf Monaten, mit zunehmender Würze von mild-, dann kräftig- bis extra- und schliesslich edel-würzig.
Unter wachsendem Druck der EU mit ihren Sicherheitsmassnahmen und der Forderung nach einer möglichst konstanten Käsequalität hat man sich in den 90er Jahren weitgehend von der Rohmilchverarbeitung abgewandt und in der Produktion auf die Thermisierung umgestellt. Mit dieser Massnahme sah bzw. sieht die Sortenorganisation den Zugang zu einem grösseren Absatzmarkt gesichert.
Appenzeller nicht bloss mit, sondern aus Rohmilch
... da gibt es im St.Gallischen Goldingen einen Chäser, der seit seiner Kindheit das Käsehandwerk kennengelernt hat und die Geheimnisse der Milch und ihrer Verwandlung zum runden, lagerfähigen Laib mit viel Neugierde, Experimentierbereitschaft und Engagement ergründet, Alois Pfister. Er führt den Familienbetrieb in der 3.Generation und produziert nebst Eigensorten (z.B. "Goldinger") den würzigen Appenzellerkäse.
Naturverbunden sind ihm Kreisläufe ein Anliegen und der Einbezug von Mikroorganismen bei der Produktion seiner Käse zentral. So sind die Verarbeitung von roher Milch, die Kultivierung des Salzbades seines Grossvaters, sowie die Mitgestaltung beim Bau eines speziellen Reifekellers, welcher ohne technischen Geräte auskommt*, Teil seiner Handschrift als Käsekreateur. Bis vor einigen Jahren setzte er auch das Lab mit seiner Fettsirte an. Der Kreis der Milchverarbeitung schliesst sich mit seiner Haltung von Schweinen, die jeden Morgen in der Genuss der frischen Sirte kommen.
*Durch das stille Klima bildet das beim Eiweissabbau austretende Ammoniak eine Art Glocke um den Käselaib, unter welcher der Käse das meiste Aroma entwickeln kann.
«Wir schützen, was wir lieben.»
Steht auf einem weissen Aufkleber an der Eingangstür zu Alois Pfisters Käserei. Und nach meinem Besuch ist dieser Satz mit Inhalt und Stimmigkeit gefüllt.
Gerade weil die Reglementierung des Appenzellerkäses diese Qualitätsansprüche nicht fordert, begeistert mich sein Bestreben für die Sache umso mehr.
Bei meinem Besuch treffe ich auf Wisi und seinen Lehrling Kevin bei der gemeinsamen Zmorgepause und darf mich gleich zu ihnen setzten - dazu einen Kafi und ein Stück Käse. Ich fühl mich sofort wohl und mein Zeitgefühl schwindet, während ich Wisi's gelassener Stimme beim Sprechen zuhöre. Aus angedachten 20min folgte dieses spannende, ausgedehnte Gespräch - Merci Wisi für deine Zeit und weiter Freude an deinem abwechslungsreichen Alltag.
Weitere Informationen zu seinem Betrieb: https://www.erlebniskaeserei.ch
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