BERNER ALPKÄSE & BERNER HOBELKÄSE AOP
Der Berner Alpkäse ist ein Hartkäse aus Rohmilch, welcher im Zeitraum vom 10.Mai bis 10.Oktober auf über 500 Alpsennereien, weitgehend im Gebiet des Berner Oberlandes, entsteht. 25Betriebe befinden sich in anderen Sömmerungsgebieten im Kanton BE, LU, VD und FR (diese sind im Pflichtenheft namentlich aufgeführt).
(Lageplan der Alpkäsereien auf folgender Homepage: https://www.berner-alpkaese.ch/de/)
Nebst der reichhaltigen Alpmilch zeichnet sich sein Flavour auch durch die Verwendung der selbstgezüchteten Fettsirtenkulturen, der oft direkten Holzfeuerung unter dem Chessi sowie der Schmiere der Rinde aus, welche mit Wein, Most, Essig, Gewürzen oder Kräuter zugesetzt werden kann.
Mindestens 4.5Monate wird der Berner Alpkäse gepflegt und gelagert. Dann erfolgt die erste Taxation. Laibe, welche die Qualitätsklasse Surchoix, d.h. die maximalen 20Punkte erreichen, können zum Berner Hobelkäse weiterveredelt werden. Nach mindestens 18.Monaten Reifezeit ist dieser genussreif und kann zu dünnen Rollen gehobelt werden.
Auf folgender Audiodatei habe ich den Text aus dem Buch "Schweizer Käse" von Dominik Flammer und Fabian Scheffold zusammengefasst:
Zu Besuch auf der ALP MITTENBACH im Berner Saanenland (Juni 2026)
Kurz: eine Alp zum Wohlfühlen - Tier, Mensch und Sennerei unter einem Dach.
1990 konnte Peter & Rebekka Ryter die Alpsennerei Mittenbach kaufen. Mit viel Elan sanierten sie diese und heizten 1992 das 100jährige Kupferchessi erstmals ein. Mittlerweile sind zwei weitere Chessi mit anderen Fassungsvermögen dazugekommen, um die Produktion der Milchmenge anpassen zu können. Einfallsreichtum findet sich auch bei der Pressvorrichtung, welche Peter konstruiert hat und der Käse nun unter gleichbleibendem Druck an Sirte verliert, bevor er ins Salzbad gelegt wird.
Peter, mittlerweile 78ig, könnte ohne Weiteres ein Buch über die 34 Jahre auf der Alp schreiben, auch wenn ich weiss, dass er meine Überzeugung sofort dementieren würde. Denn das Schreiben traue er sich nicht zu.
Bestimmt hat euch "z'Alp si" geprägt. Vielleicht schreibst du selbst kein Buch Peter. Aber wüsstest du einen Titel für eure Zeit auf Mittenbach?
Begleitet man Peter bei den Arbeiten, so erkennt man rasch, dass die gepflegte Ausstrahlung von Mittenbach seinem Naturell zu entspringen scheint. Sei es bei Stallarbeiten, dem Melken der Tiere, beim Zäunen der Weiden oder beim Auftauchen technischer Defekte. Seine Organisation, aufmerksame Beobachtungsgabe, die Naturverbundenheit und pragmatische Herangehensweise blitzen immer wieder auf und beeindrucken mich.
Diesen Sommer hat Peter Unterstützung von seinem Sohn Reto. Sie arbeiten Hand in Hand und Reto freut sich bereits auf den Start der Käseproduktion im Juli. Während er mit den Abläufen im Stall von Kindheit her vertraut ist, ist die Sennerei ein neues Terrain.
Merci an dieser Stelle auch an Reto für seine Gelassenheit, mit der er mir mein erstes Melkerlebnis ermöglichte (Foto unten).
Familie Ryter’s Fokus liegt auf der Qualität der Milch, bzw. der Gesundheit der Kühe. Sie sei entscheidend für das Käsen. Stimmt diese nicht, so mache es für Peter keinen Sinn, das Chessi einzuheizen. So gab es denn auch schon ertragsarme Jahrgänge. Ist die Milch gut, dann könne eigentlich jeder mit Geduld und unter Einhaltung des Rezeptes käsen, meint Peter bescheiden. Seine Bemerkung lässt auf seine Routine bei der Verwandlung von Milch zu Käse schliessen, welche einem die Komplexität einer Handlung vergessen lässt. Denn gerade bei der Umsetzung der Abläufe in einer Alpsennerei gilt es besondere Bedingungen zu meistern (Gedanken dazu weiter unten im Beitrag).
Mir fiel auf, dass sich Peter in seinem Alltag auf der Alp stark auf seine Sinne und Intuition verlässt. Dies kommt auch zum Ausdruck, als wir beim Abendessen über das Käsen sprechen. Die Farbwahrnehmung der Milch (beim Melken oder später im Chessi), die Textur des Bruchkorns, die Entwicklung von Bitterstoffen in Kombination mit der Temperatur der Sirte, die Überwachung der Rindenbildung beim Schmieren, ... all diese Aufmerksamkeit steckt in seinem Käse.
Mein Fotoapparat und das Diktiergerät hatte ich zwar dabei, oft griffbereit. Die Apparate zu verwenden schien mir aber nie stimmig. Das einzige Foto knipste ich auf dem Heimweg mit Blick zurück auf dem Rellerligrat: zu sehen das grosse Dach der Alp Mittenbach, dahinter die Hänge des Kanton Waadts und Freibourg.
Ade und e gsundi Ziit eui.
Alp Mittenbach vom Rellerligrat Mein erstes Mal Melken (Foto: Reto) Das Duo der Kuhrasse Montbéliarde (Foto: Peter)
Anfangs Juli erreichte mich eine WhatsApp Nachricht von Peter&Reto: sie seien bis Ende Juli am "Cheesen" und ich sei willkommen dabei zu sein. Mit Freude auf ein Wiedersehen besuchte ich, dieses Mal mit meiner Analog-Kamera und der Vorankündigung, Fotos zur Dokumentation zu knipsen, die Alp Mittenbach erneut.
Der Himmel an diesem Morgen war bedeckt und es viel nur spärlich Licht ins Innere (auf die Veröffentlichung der Fotos mit erkennbaren Personen wurde verzichtet).
Geräuchert sass ich ein paar Stunden später im Zug und liess die Eindrücke Revue passieren. Dabei fragte ich mich, ob meine Mitreisenden auf Grund meiner Duftwolke wohl von sich aus drauf kommen würden, dass ich gerade beim Käsen dabei sein konnte? Dieser Gedanke liess mich zufrieden schmunzeln.
Zu den besondere Bedingungen einer Alpsennerei (zumindest ein paar davon):
Milchmenge/-qualität. Sie ist abhängig von der Gesundheit der Tiere, dem Wasser- und Nahrungsangebot, sowie der Laktationsperiode (ab August nimmt die Milchleistung natürlicherweise stetig ab). Der/die Käser:in muss die Rezeptur stets den sich verändernden Bedingungen anpassen. Auch kann ich mir vorstellen, dass die Verantwortung für die Tiere und die Gewährleistung der Milchqualität die Arbeit eines/r Alpkäsers:in zusätzlich belasten kann.
Das Feuer. Dieses gilt es zu beherrschen, um die Milch im Chessi in vorgegebenen Zeitintervallen auf die entsprechende Temperatur zu erwärmen.
Was laut Pflichtenheft leicht daherkommt: "Nach dem Ausrühren und kurzen setzen lassen wird die Käsemasse herausgenommen." wird der auf der Alp manuell ausgeführte Kraftakt mit Griff in die heisse Sirte zum Spannungsmoment. Insbesondere wenn man wie Peter festgestellt hat, dass jede Minute in der Sirte das Korn fest werden lässt und sich im Verlauf Bittertöne im Käse entwickeln.
Käsekeller. Das Klima gilt es ohne elektronische Einrichtungen zu regulieren. Im Sommer '26 mancherorts eine riesige Herausforderung.
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